酱香型白酒工序标准规范最新-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台酒）的生产工艺以复杂性和传统性著称，其最新工序标准规范在遵循传统工艺的基础上，结合现代质量控制和环保要求不断完善。以下是2023年酱香型白酒生产的关键工序标准及规范要点：

一、核心工艺标准（12987工艺）

1. 生产周期

（图片来源网络，侵删）

一年周期：严格遵循季节性生产，端午制曲、重阳下沙（投料）。

两次投料：首次投料（下沙）和二次投料（糙沙），均使用红缨子糯高粱（破碎率≤20%）。

2. 九次蒸煮

蒸煮温度控制在100-110℃，每次蒸煮后保留30%-40%水分，确保淀粉糊化率≥85%。

3. 八次发酵

高温堆积发酵：温度升至45-50℃，糖化酶活性≥200 U/g。

窖池发酵：采用石壁泥底窖池，入窖酸度1.5-3.0，酒醅淀粉浓度18-22%。

4. 七次取酒

（图片来源网络，侵删）

分层蒸馏，摘酒温度≤35℃，酒精浓度范围：一轮次57%vol、二轮次55%vol、三轮次53%vol（后续轮次逐降）。

二、关键工序规范更新（2023年）

1. 原料与制曲

高粱标准：红缨子糯高粱需符合GB/T 8231-2022，单宁含量≥1.5%，支链淀粉占比≥90%。

大曲制作：执行GB/T 33405-2016，曲块温度升至62-65℃，储存期≥6个月，微生物菌群总数≥10^7 CFU/g。

2. 发酵控制

智能监控：推广物联网传感器实时监测窖池温湿度（误差±0.5℃），发酵周期延长至35-40天。

微生物管理：新增优势菌株（如Bacillus licheniformis）定向培养要求，确保酯化酶活性≥500 U/g。

3. 蒸馏与陈酿

（图片来源网络，侵删）

节能蒸馏：采用分段冷凝技术，热效率提升15%，甲醇含量严格≤0.4 g/L（国标限值0.6 g/L）。

陶坛储存：执行GB/T 35026-2018，酒体陈酿≥3年，优级酒总酯≥2.2 g/L，酸酯比1:4-1:6。

4. 勾调与品控

数字化勾调：引入AI风味模型，基酒组合误差≤0.5%，酒体协调性评分≥90分（感官标准）。

食品安全：新增塑化剂（DBP、DEHP）检测限值≤0.5 mg/kg（严于国标1.0 mg/kg）。

三、环保与安全规范

1. 废水处理

COD排放限值≤80 mg/L（国标100 mg/L），废水回用率≥60%。

2. 固废利用

酒糟综合利用率100%，禁止直接填埋，需用于有机肥或生物质能源。

3. 安全生产

窖池CO浓度实时监测（≤30 ppm），防爆设备覆盖率100%。

四、认证与地理标志

地理标志保护：茅台镇核心产区范围扩大至15.03平方公里（2023年调整）。

绿色生产认证：鼓励企业通过ISO 14064（碳足迹）和有机产品认证。

五、参考标准文件

1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》（2023年修订征求意见中）

2. GB/T 33405-2016《酱香型白酒大曲》

3. DB52/T 873-2023《贵州酱香型白酒生产技术规范》（地方标准更新）

以上规范体现了酱香型白酒在传统工艺与现代科技、环保要求间的平衡，企业需结合自身条件动态调整，确保品质与合规性。建议关注国家市场监督管理总局及行业协会的实时更新。

酱香型白酒工序标准规范最新

一、核心工艺标准（12987工艺）

二、关键工序规范更新（2023年）

三、环保与安全规范

四、认证与地理标志

五、参考标准文件

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四、认证与地理标志

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