酱香型白酒（如茅台酒）是中国传统固态发酵白酒的典型代表，其工艺以复杂、严格著称，核心遵循“12987”工艺（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。以下是其关键工艺标准规范及国家标准要求：
一、核心工艺流程标准
1. 原料要求
高粱：必须使用本地或特定产区红缨子糯高粱（支链淀粉含量≥88%），颗粒饱满，无霉变。小麦：制曲用小麦需符合国家标准（GB 1351），破碎率≤20%。水：采用赤水河流域水源，符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》。2. 制曲工艺
高温大曲：曲坯发酵温度达60-65℃，培养周期40天以上，储存至少6个月。用曲量：高粱与曲药比例通常为1:1（或更高）。3. 堆积发酵（开放式发酵）
堆积温度：48-52℃，通过自然微生物富集生成酱香前体物质。时长：每轮发酵需5-7天，发酵过程中需翻拌均匀。4. 窖池发酵（封闭式发酵）
窖池材料：条石窖或泥底石窖，窖泥含特有微生物菌群。发酵周期：每轮30-40天，共8轮发酵，总发酵时间约10个月。5. 蒸馏取酒
分层蒸馏：分“酱香、醇甜、窖底”三种典型体，七轮次取酒，每轮次酒精度控制在52-57%vol。掐头去尾：去除头酒（杂质多）和尾酒（酸酯过高部分）。6. 陈酿与勾调
陶坛储存：基酒需在陶坛中储存≥3年，优质酒需≥5年。勾调标准：以酒勾酒，不添加非发酵物质，符合GB/T 26760规定。二、国家标准与规范
1. GB/T 26760-2011《酱香型白酒》
感官要求：无色或微黄透明，酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久。理化指标：酒精度：≥53%vol（主流产品）；总酸（以乙酸计）：≥1.4 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）：≥2.2 g/L；固形物：≤0.7 g/L。2. GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》
甲醇≤0.6 g/L（粮谷类原料）；铅（Pb）≤0.5 mg/kg；塑化剂（如DEHP）≤1.0 mg/kg。3. 地理标志产品标准（如茅台酒）
GB/T 18356-2007《地理标志产品 贵州茅台酒》：原料、工艺、产区严格限定于茅台镇核心区域；生产周期、储存年限等需符合特定要求。4. 其他相关标准
GB 7718-2011：预包装食品标签需标注原料、酒精度、生产许可证号等；GB 8951-2016：白酒厂卫生规范，涵盖生产环境、设备清洁等。三、关键控制点
1. 原料筛选：高粱需经除杂、润粮（吸水率≥40%）处理。
2. 温度管理：堆积发酵温度、蒸馏火候需精准控制。
3. 微生物环境：车间空气、窖池微生物群落需保持稳定。
4. 储存条件：酒库需阴凉通风，避免阳光直射和异味污染。
四、质量检测
感官品评：由专业评酒委员会按国家标准进行分级。色谱分析：检测酸酯比例、风味物质（如四甲基吡嗪）含量。食品安全检测：定期抽检重金属、塑化剂等指标。酱香型白酒的工艺复杂性和长周期特性使其成本高昂，但也成就了其独特风味。企业需严格遵循国家标准并结合传统经验，确保品质稳定与食品安全。
