白酒的苦味和甜味均是正常风味特征，但两者在品质判断和口感体验中的意义不同。综合不同酒类专家的观点，可以得出以下结论：
一、苦味的合理性与价值
1. 微苦是优质白酒的标志
（图片来源网络，侵删）
白酒中的微苦是天然发酵产物，来源于高级醇（如异丁醇、正丙醇）、醛类（糠醛）、酚类化合物等。纯粮酿造的白酒因原料中的单宁及发酵过程产生的物质，会带有短暂、清爽的苦味，这种苦味与甜、酸等味道协调，形成层次感。例如，酱香型白酒的焦苦味是其风味特一，但需控制在阈值内，苦味停留时间应短暂。
2. 苦味的负面情况
若苦味过重、持久或伴随涩感，则可能源于工艺缺陷，如原料霉变、曲药过量、杂菌污染或蒸馏温度过高等。这类苦味属于品质问题，可能出现在劣质勾兑酒中。
（图片来源网络，侵删）
二、甜味的来源与意义
1. 天然甜味体现工艺水平
白酒的甜味主要来自多元醇（如己六醇、丙三醇），这些物质是发酵过程中自然产生的，适量甜味能提升酒体醇厚度和回甘感。例如，优质的浓香型白酒常以“绵甜”为特色。
2. 甜味过度的风险
（图片来源网络，侵删）
液态法白酒（酒精勾兑酒）可能通过添加甜味剂（如糖精钠）掩盖酒精的苦味，导致甜味突兀且不自然。过于甜腻的白酒需警惕添加剂问题。
三、苦与甜的平衡才是关键
1. 协调性决定品质
好酒的风味核心在于“五味协调”，即酸、甜、苦、辣、涩相互平衡。例如，酱香型白酒的焦苦需与回甘融合，浓香型白酒的甜味需与窖香协调。若某一种味道过于突出，则可能破坏酒体结构。
2. 个人偏好与品鉴能力
对苦味或甜味的接受度因人而异。有人更关注苦味带来的复杂层次，也有人偏好甜味带来的顺滑感。品鉴能力通过训练可提升，例如学习风味轮或熟悉不同香型特点，能更精准感知风味。
四、如何判断好坏？
白酒的苦与甜没有绝对优劣，关键在于是否自然协调且符合该香型的风格特点。选择时可根据个人口味偏好，同时注意酒体平衡性和酿造工艺的透明性。
