1. 硫化物类指标
硫化氢(H₂S)、硫醇、硫醚:这些物质具有强烈的臭鸡蛋味或***味,主要来源于原料中硫蛋白的分解或杂菌感染。若超标,会导致白酒出现***性臭味。检测方法:通过气相色谱或质谱分析挥发性硫化物含量。2. 醛类物质
、乙醛:具有刺鼻的焦糊味,乙醛过量则可能产生***性气味。通常因蒸馏温度控制不当或发酵异常生成。检测限值:根据国家标准GB 2757,乙醛含量需符合安全范围。3. 杂醇油(高级醇)
异戊醇、异丁醇:杂醇油含量过高会导致酒体辛辣、苦涩,并伴随油臭味,可能因原料脂肪分解或发酵温度过高引起。卫生标准:杂醇油总量需低于0.15g/L(以异丁醇和异戊醇为主)。4. 酸度与酯类平衡
总酸、总酯:酸度过高(如乳酸、乙酸)可能导致酒体酸败味;酯类(如己酸乙酯)分解也可能产生异味。需检测酸酯比例是否失衡。参考标准:清香型白酒总酸应≤1.0g/L,总酯≥0.6g/L。5. 微生物污染指标
菌落总数、大肠菌群、致病菌:微生物超标可能导致酒醅***,产生霉味或***臭。常见于卫生条件差的酿造环境。检测依据:GB 2757规定微生物指标需符合食品安全限值。6. 甲醇与重金属
甲醇:虽无直接臭味,但甲醇超标(>0.6g/L)可能伴随其他有害物质生成,需排除原料霉变风险。铅(Pb):铅污染可能带来金属腥味,检测限值为≤0.5mg/kg。检测建议:
送检机构:选择具备资质的第三方检测机构,重点要求检测硫化物、醛类、杂醇油及微生物指标。平行检测:若初次检测结果异常,建议多次检测以排除偶然误差。通过以上指标的综合分析,可定位臭味来源并采取针对性措施(如调整工艺、改善储存条件等)。若检测结果超标,需结合感官评价(如异味类型)进一步判断具体问题。