酒厂踩曲是干嘛的-白酒讯息网

酒厂中的“踩曲”是传统酿酒工艺中的一道关键工序，主要用于制作酒曲（酿酒所需的发酵剂）。以下是详细说明：

1. 踩曲的目的

成型与松紧控制：将粉碎的小麦等谷物加水混合后，用脚踩压成砖块状。人工踩压能精准控制曲块的紧实度，太松易散，太紧则影响内部微生物的呼吸。

促进微生物繁殖：踩曲过程中，人的脚部温度和压力有助于激活原料中的天然微生物（如霉菌、酵母菌），形成适合发酵的菌群环境。传统认为，女性踩曲因体重较轻，更易达到均匀的松紧度。

原料准备：通常选用优质小麦，粉碎后加水拌匀。

人工踩压：工人（传统上多为女性）在特定温度、湿度环境下赤脚或穿专用布鞋踩压，将湿料填入木模，形成整齐的曲砖。

发酵培养：曲砖送入曲房堆叠，在高温高湿条件下发酵3-4周，期间需多次翻曲调节温湿度，促进有益微生物生长。

微生物多样性：踩曲引入的环境菌种与原料中的微生物共同作用，形成复杂菌群，赋予酒体独特风味。例如，茅台酒曲中已鉴定出超过1000种微生物。

温度传递：人体恒温有助于原料中的酶类初步活化，现代研究显示踩曲时曲块中心温度可达40-45℃，利于嗜热菌生长。

机械化替代：部分酒厂使用压曲机替代人工，效率提升但风味差异显著。2020年某名酒厂的对比实验显示，机制曲酿造的出酒率提高5%，但酯类香气物质减少约18%。

传统工艺保留：头部酒企如茅台、泸州老窖仍保留人工踩曲工序，并将其列为非遗技艺。茅台踩曲女工需经3个月培训，掌握6种踩压手法。

严格遵循食品安全标准，踩曲前需足部消毒（如紫外线照射、食品级消毒液清洗），穿戴无菌布套。微生物检测显示，规范操作下人工踩曲的杂菌率低于0.1%。

踩曲质量直接影响出酒率与风味复杂度。统计显示，优质人工曲酿造的酱香型白酒，高级醇含量比机制曲低30-50%，口感更醇和。

踩曲不仅是物理成型过程，更是通过人力调控创造微生物生长环境的核心工艺。这种“天人共酿”的智慧，使传统白酒具备不可***的风味层次，成为活态文化遗产的典范。

（图片来源网络，侵删）

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