材料准备
糯米:500克(圆粒糯米最佳)酒曲:2-4克(粉状或块状,按包装说明调整)凉白开/纯净水:约200毫升工具:蒸锅、带盖容器(玻璃/陶瓷)、保鲜膜、勺子(均需沸水消毒)制作步骤
1️⃣ 浸泡糯米
糯米洗净后,加清水浸泡4-8小时(夏季缩短至3-4小时,冬季可过夜)。判断标准:手指能轻松捏碎米粒。2️⃣ 蒸制糯米
沥干水分,铺纱布上蒸锅,大火蒸30分钟。关键点:米粒透明无白芯,保持松散不粘。3️⃣ 冷却处理
蒸熟的糯米摊开放凉至30-35℃(手感微温)。快速降温法:淋入少量凉白开,边冲边搅拌。4️⃣ 拌入酒曲
粉状酒曲:直接均匀撒在米上,分次加入凉白开搅拌。块状酒曲:碾碎成粉末后使用。比例参考:每500克米用2-4克酒曲,水量约200ml。5️⃣ 装坛发酵
将米装入消毒容器,轻轻压实,中间挖出酒窝。表面再撒少许酒曲,密封容器(可用保鲜膜+橡皮筋)。6️⃣ 控温发酵
25-30℃环境最佳,夏季室温放置,冬季包裹厚毛巾或放暖气旁。发酵进程:24小时:酒窝出现少量清澈酒液36小时:酒液达1/3高度,甜味明显48小时:酒香浓郁时停止发酵成功关键
✅ 灭菌操作:所有接触器具必须高温消毒(沸水煮5分钟)。
✅ 温度控制:超过40℃会杀死菌种,低于20℃发酵缓慢。
✅ 密封要求:前24小时半密封(留微量空隙),后期完全密封。
常见问题处理
⚠️ 表面白毛:属根霉菌丝正常现象,挖除后继续发酵。
⚠️ 发酸发苦:可能因发酵过度,立即冷藏终止发酵。
⚠️ 不出酒:检查酒曲活性(是否过期)、米温是否过低。
保存与食用
发酵完成后冷藏可保存1-2周,冷冻延长至2个月。经典吃法:酒酿圆子、酒酿鸡蛋、直接饮用酒汁。进阶用法:制作米酒(加水二次发酵)、调味去腥等。小贴士:首次制作建议减半用量尝试,使用专用甜酒曲成功率更高。发酵过程中避免频繁开盖,48小时后若酒味过浓可加水延缓发酵。