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做酒糟的全部方法步骤

材料准备

  • 糯米:500克(圆粒糯米最佳)
  • 酒曲:2-4克(粉状或块状,按包装说明调整)
  • 凉白开/纯净水:约200毫升
  • 工具:蒸锅、带盖容器(玻璃/陶瓷)、保鲜膜、勺子(均需沸水消毒)
  • 制作步骤

    1️⃣ 浸泡糯米

  • 糯米洗净后,加清水浸泡4-8小时(夏季缩短至3-4小时,冬季可过夜)。
  • 判断标准:手指能轻松捏碎米粒。
  • 2️⃣ 蒸制糯米

    做酒糟的全部方法步骤-图1
    (图片来源网络,侵删)
  • 沥干水分,铺纱布上蒸锅,大火蒸30分钟。
  • 关键点:米粒透明无白芯,保持松散不粘。
  • 3️⃣ 冷却处理

  • 蒸熟的糯米摊开放凉至30-35℃(手感微温)。
  • 快速降温法:淋入少量凉白开,边冲边搅拌。
  • 4️⃣ 拌入酒曲

  • 粉状酒曲:直接均匀撒在米上,分次加入凉白开搅拌。
  • 块状酒曲:碾碎成粉末后使用。
  • 比例参考:每500克米用2-4克酒曲,水量约200ml。
  • 5️⃣ 装坛发酵

    做酒糟的全部方法步骤-图2
    (图片来源网络,侵删)
  • 将米装入消毒容器,轻轻压实,中间挖出酒窝。
  • 表面再撒少许酒曲,密封容器(可用保鲜膜+橡皮筋)。
  • 6️⃣ 控温发酵

  • 25-30℃环境最佳,夏季室温放置,冬季包裹厚毛巾或放暖气旁。
  • 发酵进程:
  • 24小时:酒窝出现少量清澈酒液
  • 36小时:酒液达1/3高度,甜味明显
  • 48小时:酒香浓郁时停止发酵
  • 成功关键

    灭菌操作:所有接触器具必须高温消毒(沸水煮5分钟)。

    温度控制:超过40℃会杀死菌种,低于20℃发酵缓慢。

    做酒糟的全部方法步骤-图3
    (图片来源网络,侵删)

    密封要求:前24小时半密封(留微量空隙),后期完全密封。

    常见问题处理

    ⚠️ 表面白毛:属根霉菌丝正常现象,挖除后继续发酵。

    ⚠️ 发酸发苦:可能因发酵过度,立即冷藏终止发酵。

    ⚠️ 不出酒:检查酒曲活性(是否过期)、米温是否过低。

    保存与食用

  • 发酵完成后冷藏可保存1-2周,冷冻延长至2个月。
  • 经典吃法:酒酿圆子、酒酿鸡蛋、直接饮用酒汁。
  • 进阶用法:制作米酒(加水二次发酵)、调味去腥等。
  • 小贴士:首次制作建议减半用量尝试,使用专用甜酒曲成功率更高。发酵过程中避免频繁开盖,48小时后若酒味过浓可加水延缓发酵。

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