酒曲制作过程-白酒讯息网

酒曲是酿酒过程中用于糖化和发酵的关键微生物制剂，主要含有霉菌、酵母菌等微生物。其制作过程因种类（如大曲、小曲、麦曲等）和地域不同有所差异，以下是传统酒曲制作的基本流程：

1. 原料选择

大曲：以小麦、大麦或豌豆为主，部分配方会添加豆类。

小曲：多用大米粉或米糠，加入中草药（如辣蓼草、桂叶等）辅助发酵。

环境要求：原料需新鲜无霉变，水源洁净。

2. 原料处理

粉碎：将小麦、大米等原料粉碎成粗颗粒或细粉，保留一定透气性。

混合：加入水或中草药汁，搅拌至湿度均匀（含水量约30%-40%）。

3. 制曲成型

模具定型：将湿料压入木质模具，制成砖块状（大曲）或捏成小球（小曲）。

自然接种：传统方法依赖空气中微生物，或加入前一批酒曲（曲母）作为菌种来源。

4. 培菌发酵

控温控湿：

初期（3-5天）：温度升至40-50℃，促进霉菌（如根霉、米曲霉）生长。

中期：降温至30-35℃，酵母菌繁殖。

翻曲：定期翻动曲块，调节温湿度，避免局部过热。

发酵周期：约20-40天（大曲时间较长，小曲较短）。

5. 干燥与保存

自然晾晒：发酵完成后，曲块在通风处阴干，避免暴晒。

储存：干燥后密封存放于阴凉处，防止受潮变质。

6. 现代工艺改进

纯种培养：工业化生产中，常分离纯化特定菌种（如根霉、红曲霉）进行接种，提高稳定性。

控温设备：使用恒温室或发酵箱精准控制温湿度。

关键微生物作用

霉菌（根霉、曲霉）：分解淀粉为葡萄糖（糖化）。

酵母菌：将糖转化为酒精（发酵）。

细菌（如乳酸菌）：部分酒曲中含少量细菌，辅助风味形成。

注意事项

避免污染：操作环境需清洁，防止杂菌滋生。

因地制宜：不同地区气候影响菌群结构，形成特色酒曲（如茅台大曲依赖当地微生物）。

用途差异：白酒、黄酒、米酒等所用酒曲种类和工艺不同。

酒曲的质量直接决定酒的风味和出酒率，传统制曲工艺兼具科学性与经验性，是酿酒技艺的核心环节。

（图片来源网络，侵删）

（图片来源网络，侵删）

酒曲制作过程

1. 原料选择

2. 原料处理

3. 制曲成型

4. 培菌发酵

5. 干燥与保存

6. 现代工艺改进

关键微生物作用

注意事项

地铁上能带啤酒嘛过安检

地铁不能带白酒吗现在

国内航班允许带酒吗？

地铁带酒新规定2024年最新消息公布

南京酒水供应商

50毫升小酒喝完会醉吗为什么

消毒酒精多少度会自燃

梅酒最好喝的品牌

杨梅酒15斤放多少冰糖合适

外购散装白酒瓶装销售消费税是多少钱

散装白酒如何监管销售的人员

酒曲制作过程

1. 原料选择

2. 原料处理

3. 制曲成型

4. 培菌发酵

5. 干燥与保存

6. 现代工艺改进

关键微生物作用

注意事项

相关推荐

地铁上能带啤酒嘛过安检