酒曲制作过程-白酒讯息网

酒曲是酿酒过程中用于糖化和发酵的关键微生物制剂，主要含有霉菌、酵母菌等微生物。其制作过程因种类（如大曲、小曲、麦曲等）和地域不同有所差异，以下是传统酒曲制作的基本流程：

1. 原料选择

大曲：以小麦、大麦或豌豆为主，部分配方会添加豆类。

小曲：多用大米粉或米糠，加入中草药（如辣蓼草、桂叶等）辅助发酵。

环境要求：原料需新鲜无霉变，水源洁净。

2. 原料处理

粉碎：将小麦、大米等原料粉碎成粗颗粒或细粉，保留一定透气性。

混合：加入水或中草药汁，搅拌至湿度均匀（含水量约30%-40%）。

3. 制曲成型

模具定型：将湿料压入木质模具，制成砖块状（大曲）或捏成小球（小曲）。

自然接种：传统方法依赖空气中微生物，或加入前一批酒曲（曲母）作为菌种来源。

4. 培菌发酵

控温控湿：

初期（3-5天）：温度升至40-50℃，促进霉菌（如根霉、米曲霉）生长。

中期：降温至30-35℃，酵母菌繁殖。

翻曲：定期翻动曲块，调节温湿度，避免局部过热。

发酵周期：约20-40天（大曲时间较长，小曲较短）。

5. 干燥与保存

自然晾晒：发酵完成后，曲块在通风处阴干，避免暴晒。

储存：干燥后密封存放于阴凉处，防止受潮变质。

6. 现代工艺改进

纯种培养：工业化生产中，常分离纯化特定菌种（如根霉、红曲霉）进行接种，提高稳定性。

控温设备：使用恒温室或发酵箱精准控制温湿度。

关键微生物作用

霉菌（根霉、曲霉）：分解淀粉为葡萄糖（糖化）。

酵母菌：将糖转化为酒精（发酵）。

细菌（如乳酸菌）：部分酒曲中含少量细菌，辅助风味形成。

注意事项

避免污染：操作环境需清洁，防止杂菌滋生。

因地制宜：不同地区气候影响菌群结构，形成特色酒曲（如茅台大曲依赖当地微生物）。

用途差异：白酒、黄酒、米酒等所用酒曲种类和工艺不同。

酒曲的质量直接决定酒的风味和出酒率，传统制曲工艺兼具科学性与经验性，是酿酒技艺的核心环节。

（图片来源网络，侵删）

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酒曲制作过程

1. 原料选择

2. 原料处理

3. 制曲成型

4. 培菌发酵

5. 干燥与保存

6. 现代工艺改进

关键微生物作用

注意事项

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