酒曲是酿酒过程中用于糖化和发酵的关键微生物制剂,主要含有霉菌、酵母菌等微生物。其制作过程因种类(如大曲、小曲、麦曲等)和地域不同有所差异,以下是传统酒曲制作的基本流程:
1. 原料选择
大曲:以小麦、大麦或豌豆为主,部分配方会添加豆类。小曲:多用大米粉或米糠,加入中草药(如辣蓼草、桂叶等)辅助发酵。环境要求:原料需新鲜无霉变,水源洁净。2. 原料处理
粉碎:将小麦、大米等原料粉碎成粗颗粒或细粉,保留一定透气性。混合:加入水或中草药汁,搅拌至湿度均匀(含水量约30%-40%)。3. 制曲成型
模具定型:将湿料压入木质模具,制成砖块状(大曲)或捏成小球(小曲)。自然接种:传统方法依赖空气中微生物,或加入前一批酒曲(曲母)作为菌种来源。4. 培菌发酵
控温控湿:初期(3-5天):温度升至40-50℃,促进霉菌(如根霉、米曲霉)生长。中期:降温至30-35℃,酵母菌繁殖。翻曲:定期翻动曲块,调节温湿度,避免局部过热。发酵周期:约20-40天(大曲时间较长,小曲较短)。5. 干燥与保存
自然晾晒:发酵完成后,曲块在通风处阴干,避免暴晒。储存:干燥后密封存放于阴凉处,防止受潮变质。6. 现代工艺改进
纯种培养:工业化生产中,常分离纯化特定菌种(如根霉、红曲霉)进行接种,提高稳定性。控温设备:使用恒温室或发酵箱精准控制温湿度。关键微生物作用
霉菌(根霉、曲霉):分解淀粉为葡萄糖(糖化)。酵母菌:将糖转化为酒精(发酵)。细菌(如乳酸菌):部分酒曲中含少量细菌,辅助风味形成。注意事项
避免污染:操作环境需清洁,防止杂菌滋生。因地制宜:不同地区气候影响菌群结构,形成特色酒曲(如茅台大曲依赖当地微生物)。用途差异:白酒、黄酒、米酒等所用酒曲种类和工艺不同。酒曲的质量直接决定酒的风味和出酒率,传统制曲工艺兼具科学性与经验性,是酿酒技艺的核心环节。