白酒的苦味是其复杂风味的一部分，但过重的苦味可能影响口感。根据多个来源的分析，白酒苦味的主要原因可归纳为以下几个方面：
一、原料问题
1. 霉变或变质原料
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使用发霉的谷物或变质曲药时，脂肪氧化和单宁分解会产生苦味物质。例如，高粱壳中单宁含量高，发酵后会生成酚类化合物（如茶酚、焦酚），导致苦涩味。
2. 辅料处理不当
稻壳等辅料未彻底清蒸时，其中的多缩戊糖在微生物作用下生成糠醛（焦苦味的主要来源）。
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二、酿造工艺缺陷
1. 用曲量过大
“曲大酒苦”是传统俗语。曲药过多会导致酵母过度分解蛋白质，产生高级醇（如异丁醇、正丙醇）和酪醇，这些物质苦味极重且持久。
2. 温度控制不当
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三、微生物与代谢产物
1. 杂菌污染
窖池密封不严或环境卫生差时，青霉菌等杂菌感染会产生硫化物、生物碱等苦味物质。
2. 杂醇油与醛类物质
四、水质与储存条件
1. 水质问题
降度时使用含硫酸镁（MgSO₄）或氯化镁（MgCl₂）等无机盐的水质，可能带入苦味。
2. 储存不当
新酒苦味较明显，但优质纯粮酒随时间推移苦味会逐渐减弱。若储存环境潮湿或密封不良，可能加重异味。
五、其他因素
1. 勾调比例失衡
酸、酯、醇等成分比例失调会凸显苦味。例如，酸量不足时，酯类物质可能掩盖甜味，使苦味突出。
2. 人为添加剂
部分劣质酒为掩盖苦味可能违规使用甜味剂（如甜蜜素），但天然苦味仍是纯粮酒的特征之一。
科学品鉴建议
苦味本身并非缺陷，优质白酒的苦味应“微苦不涩”，且瞬间消失，与甜、酸等风味协调。舌根对苦味最敏感，品酒时可重点感受舌根处的余味。若苦味过重或持久，则可能是工艺或原料问题所致。
