浓香型白酒是中国传统白酒的主要香型之一，以窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调为特点（代表酒如五粮液、泸州老窖）。要酿造出优质的浓香型白酒，需从原料、工艺、发酵环境等多方面精细把控。以下是关键步骤和技巧：
一、原料选择与处理
1. 粮食配比
浓香型白酒以高粱为主（占比60-70%），搭配大米、糯米、小麦、玉米等（如五粮液的“五粮配方”）。多粮混合可增加酒体层次感。
2. 润粮与蒸煮
二、窖池与窖泥培养
1. 老窖池是关键
浓香型白酒的“窖香”来源于窖泥中的微生物群落（如己酸菌、丁酸菌）。老窖池（使用30年以上）的窖泥富含产香菌种，是优质浓香酒的核心基础。
2. 窖池维护
三、制曲与用曲
1. 中高温大曲
浓香型白酒多采用中高温曲（制曲温度55-60℃），以大麦、小麦、豌豆为原料，富集产酯酵母和细菌。
2. 用曲比例
粮曲比通常为1:0.2-0.3，夏季略减，冬季略增。曲粉需均匀拌入粮醅中。
四、发酵工艺要点
1. 混蒸续糟法
2. 入窖条件
3. 发酵周期
浓香型白酒需“长发酵”，一般为50-70天，延长酯化反应时间，提升香气复杂度。
五、蒸馏与摘酒
1. 缓火蒸馏
蒸汽压力控制在0.05-0.1MPa，低温缓慢蒸馏，避免杂质挥发。
2. 分段摘酒
根据酒精度和香味分三段接取，优质酒多来自中段，单独存放。
六、陈酿与勾调
1. 陶坛储存
新酒需在陶坛中陈放1-3年，使酒体老熟，减少辛辣感。陶坛透气性促进酯类形成。
2. 勾调技术
七、注意事项
1. 卫生管理
避免杂菌污染，发酵容器和工具需严格清洗消毒。
2. 温度控制
夏季需降温（窖池覆草席），冬季需保温（入窖温度提高）。
3. 双轮底发酵
保留部分窖底醅二次发酵，可显著提升己酸乙酯含量（浓香主体香）。
自酿小贴士（家庭简化版）
1. 使用浓香型酒曲（市售专用曲），按说明添加。
2. 发酵容器可用陶缸，底部垫老窖泥（网购或向酒厂求购）。
3. 蒸馏时严格掐头去尾，保留中段酒。
4. 新酒存放至少3个月再饮用，口感更柔和。
通过以上工艺优化，可显著提升浓香型白酒的香气浓郁度和口感协调性。需注意，酿酒是微生物参与的过程，需结合当地环境灵活调整参数，多次实践才能达到理想效果。
