一、原料因素
1. 原辅料霉变或处理不当
粮食发霉变质（如单宁、龙葵碱含量过高）或皮壳未清理干净时，发酵过程中会产生苦味物质（如糠醛、酚类化合物）。例如，霉变的高粱或小麦可能产生持续性苦味。
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2. 原料蛋白质含量高
蛋白质含量高的原料（如未清蒸的辅料）在发酵中分解为苦味氨基酸（如酪氨酸转化为干酪醇），导致苦味。
二、酿造工艺问题
1. 用曲量过大
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俗语“曲大酒苦”，过量酒曲会使酵母过度分解蛋白质，生成杂醇油（如异丁醇、正丙醇）等苦味物质。高温大曲（如酱香型白酒）尤其容易产生苦味。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或糟醅升温过猛，导致酵母衰老自溶，释放苦味物质（如酪醇），同时杂菌（如青霉菌）感染也会加剧苦味。
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3. 蒸馏操作不当
大火大汽蒸馏会使高沸点苦味物质（如糠醛、杂醇油）进入酒体，且可能因糊锅产生焦苦味。尾酒使用过多也会带入苦味。
三、酒中化学成分
1. 杂醇油与醛类
异丁醇、等物质具有强烈苦味，主要来自发酵副产物或原料分解。
2. 酸酯平衡失调
酸含量不足时，酯类物质突出，导致苦味显露；酸过多则会压抑酒香，加重涩感。例如，总酸与酯的比例失衡是后苦味的主要原因。
四、贮存与勾调问题
1. 水质不佳
勾调用水中含碱土金属盐（如硫酸镁）或杂质，直接导致酒体发苦。
2. 勾调配比不当
基酒与调味酒的搭配不合理，或贮存过程中苦味物质逐渐析出，可能加重苦味。
五、其他因素
1. 个人感知差异
人对苦味敏感度最高，舌根部位尤其明显，且苦味反应较慢、持续时间长，易被感知。
2. 酒类特性差异
如酱香型、浓香型白酒因高温工艺更易有苦味，而葡萄酒的苦味主要源于单宁（酚类物质），属于正常风味。
苦味在酒类中既可能是正常风味特征（如纯粮酒的微苦），也可能是工艺缺陷的表现。若苦味短暂且不涩，属于优质酒的标志；若持续性强或过重，则需排查原料、工艺或卫生问题。调整方法包括控制用曲量、优化蒸馏条件、改善水质等。
