根据中国白酒感官品评的国家标准和行业规范,白酒品尝(Baijiu Tasting)的要求主要包括以下内容:
1. 品评环境要求 (Environmental Requirements)
实验室条件:品酒室需光线柔和、温度控制在16°C–26°C,湿度30%–70%,且空气清新无杂味。器具选择:使用透明玻璃杯(如标准品酒杯),容量为50–55ml,便于观察酒液色泽和挂杯现象。2. 感官评价步骤 (Sensory Evaluation Steps)
a. 观察 (Visual Observation)
色泽 (Color):在自然光或白色背景下观察酒液的透明度、有无悬浮物或沉淀。优质白酒应无色透明,部分陈年酒可能微黄。挂杯现象 (Legs/Tears):倾斜酒杯后观察酒液流动形成的“珍珠项链”或“美人泪”,优质酒挂杯均匀持久。b. 闻香 (Olfactory Evaluation)
前香 (Initial Aroma):酒杯置于鼻下10–20mm,轻嗅酒液挥发的香气,判断是否带有谷物、水果或发酵香气。深闻 (Deep Aroma):将鼻子深入杯口深吸,感受香气层次,避免劣质香精的刺鼻感。c. 品尝 (Taste Evaluation)
入口方法:小口饮用(高度酒0.5–2ml,低度酒1–3ml),让酒液覆盖口腔各部位(舌尖、舌侧、舌根)以感知五味(甜、酸、苦、辣、涩)。口感评价:五体感 (Texture):大(喷洒感)、长(温润感)、圆(顺滑感)、厚(饱满感)、勾(回甘)。五味平衡 (Balance):甜、酸、苦、辣、涩需协调,避免单一味觉过重。d. 综合评价与风格 (Comprehensive Evaluation & Style)
酒体 (Body):结合色、香、味判断酒体的复杂度,如“醇厚”“优雅”或“单薄”。风格 (Style):识别白酒的典型风格(如酱香、浓香)并评估其是否突出。3. 温度与醒酒控制 (Temperature & Aeration)
最佳温度:白酒建议在37°C左右饮用,可提升香气层次。醒酒方法:长时间储存的白酒需通过“拉酒线”醒酒,激活香气物质。4. 专业术语与标准 (Terminology & Standards)
感官术语:使用标准化的中英文描述,如“清雅”(Elegant)、“浓郁”(Rich)、“酱香”(Sauce Aroma)等。国际标准:白酒英文名称统一为“Baijiu”,品评需遵循GB/T 33404-2016等国家标准。5. 人员与规范 (Personnel Requirements)
品酒员资质:需经过专业培训,感官敏锐,熟悉白酒风格。品评流程:每轮品评间隔10–20分钟,避免疲劳;每日最佳时间建议为上午9–11点或下午2–5点。英语关键术语示例 (Key English Terms)
感官评价:Sensory Evaluation香气:Aroma/Nose挂杯:Legs/Tears酒体:Body回甘:Aftertaste/Hui Gan酱香型:Sauce Aroma Type如需更详细的品评方法或国际标准,可参考《GB/T 33404-2016 白酒感官品评导则》。