一、正常成分的浓度失衡
白酒中含有多种微量成分（如酯类、醛类、酸类等），当其浓度失衡时，原本的香味可能转化为异味：
1. 硫化物：如硫化氢（臭鸡蛋味）、硫醇（萝卜辛辣味）等，是发酵副产物。新酒或发酵温度过高时，这些物质可能未被充分挥发或掩盖，导致短暂异味。
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2. 高级脂肪酸酯：如丁酸乙酯在低浓度时呈水果香，但过量则显汗臭味，尤其在高温蒸馏或发酵过度的酒中更明显。
3. ：由甘油分解产生，带有催泪辣眼的***性气味，多见于新酒，但经贮存后可挥发减轻。
二、工艺操作问题
1. 辅料处理不当：未清蒸的谷壳（糠）会带来生糠味或霉味；若发酵环境不洁，杂菌感染会生成杂醇油等异味物质。
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2. 蒸馏控制不佳：大火快蒸或酒温过高，易将高沸点杂质（如蕃薯酮）带入酒中，产生焦糊味或***感。
3. 用曲量过大：曲药过量导致酵母菌和杂菌过度繁殖，产生苦涩或酸臭物质。
三、储存条件影响
1. 容器污染：使用血料、铁质或劣质橡胶容器，可能导致腥味、金属味或橡胶味溶入酒中。
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2. 环境异味吸附：长期存放于潮湿、霉变环境或靠近***性物品（如樟脑丸），酒体会吸附外界异味。
3. 贮存时间不足：新酒中的醛类、硫化物需通过陈放自然挥发，若未充分老熟，可能保留***性气味。
四、香型特性差异
某些香型白酒的固有气味可能被误认为异味：
五、解决建议
1. 短期改善：适当醒酒或低温放置，促进低沸点异味物质挥发。
2. 长期调整：优化酿造卫生条件，控制辅料清蒸和发酵温度，加强勾调工艺以平衡成分。
3. 储存优化：使用陶坛或玻璃容器，避光存放于恒温恒湿环境，远离异味源。
若异味伴随浑浊、酸败或刺喉感，则可能为变质，需谨慎饮用；若为工艺或成分特性所致，通常不影响饮用安全性，但可能影响口感体验。
