1. 酱香型
生产周期:1年(酿造)+ 3年(窖藏),总周期约4年。工艺特点:采用“12987工艺”(1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒),高温制曲和堆积发酵是关键。代表酒:茅台、郎酒。2. 浓香型
生产周期:45-90天。工艺特点:泥窖或老窖发酵,强调“千年老窖万年糟”,分单粮(泸州老窖)、多粮(五粮液)和老五甑(洋河)三种流派。代表酒:五粮液、泸州老窖。3. 清香型
生产周期:大曲清香:28天左右麸曲清香:4-7天(如牛栏山二锅头)小曲清香:7-30天(如江小白)工艺特点:地缸固态发酵,清蒸二次清,追求“一清到底”。代表酒:汾酒、牛栏山。4. 米香型
生产周期:7-30天。工艺特点:半固态发酵,以大米为原料,工艺简单且机械化程度高。代表酒:桂林三花酒。二、其他特色香型周期
5. 凤香型
生产周期:28-30天。特点:融合浓香与清香工艺,窖池用泥窖但每年更换新窖泥,风格“清而不淡,浓而不艳”。代表酒:西凤酒。6. 药香型(董香型)
生产周期:小曲发酵7天,大曲发酵8个月。特点:大小曲混用,加入中药材,兼具药香与酒香。代表酒:贵州董酒。7. 兼香型
生产周期:酱兼浓(如白云边):约9个月浓兼酱(如口子窖):浓香60天+酱香30天特点:融合两种香型工艺,口感层次复杂。8. 芝麻香型
生产周期:30-45天。特点:高温堆积发酵,焦香与酱香结合,类似烘焙芝麻香。代表酒:山东景芝白干。三、生产周期差异的原因
工艺复杂度:酱香型需多轮次发酵和长期窖藏,清香型则因工艺简化而周期短。原料与糖化剂:如米香型使用大米和麸曲,发酵效率高;酱香型需高温大曲和高粱,淀粉转化慢。温度与季节:低温环境(如冬季)发酵周期延长,高温环境(夏季)可能影响出酒率。补充说明
存储要求:部分香型(如酱香型)需长期窖藏以提升口感,实际上市周期更长。市场影响:周期长的酒(如酱香型)因产量低、成本高而价格昂贵,清香型则因高效生产价格亲民。如需具体香型的工艺细节或代表品牌,可进一步参考相关网页内容。