一、原料问题
1. 霉变或劣质原料
使用发霉的谷物（如高粱、小麦）或变质曲药时，原料中的脂肪氧化、单宁分解会产生酚类化合物（如茶酚、焦酚）和糠醛，导致酒体带有霉苦味或焦苦味。稻壳等辅料未彻底清蒸时，其含有的多缩戊糖在发酵中会转化为糠醛，加重苦味。
2. 高单宁含量
高粱壳等原料中单宁含量过高，发酵过程中分解为苦涩的酚类物质，若未合理控制，会直接影响酒体口感。
二、酿造工艺控制不当
1. 曲药用量过大
俗语“曲大酒苦”，用曲过量会导致酵母菌过度分解蛋白质，生成大量酪醇、异丁醇等高级醇类物质，尤其是异丁醇苦味极重。新曲与陈曲搭配不合理也会加剧苦味。
2. 发酵温度失控
入窖温度过高或发酵升温过猛时，酵母菌快速自溶，释放酪氨酸等氨基酸，进一步生成高浓度的酪醇和杂醇油，使苦味持久不散。高温还会促使甘油分解为，带来持续性苦辣味。
3. 蒸馏工艺缺陷
大火大汽蒸馏时，高沸点苦味物质（如糠醛、杂醇油）被大量带入酒中。未严格“掐头去尾”会导致酒头和酒尾中的苦味物质（如、杂醇油）残留过多。
三、微生物污染与杂菌感染
1. 卫生条件不佳
窖池密封不严或环境卫生差时，青霉菌等杂菌侵入发酵体系，产生霉苦味。乳酸菌与酵母共栖时，可能分解甘油生成，加重苦涩感。
四、储存与勾调因素
1. 储存条件不当
新酒未充分老熟时，***性物质（如硫化物、醛类）未充分挥发或氧化，苦味未被自然调和。使用含铁离子或碱性物质的水勾调也会放大苦味。
2. 酸度失衡
酒体中酸类物质（如乙酸、乳酸）含量不足或比例失调时，无法有效平衡苦味，导致口感偏苦。
五、其他原因
1. 水质问题
酿造或降度用水含碱土金属盐类（如MgSO₄、MgCl₂），或杂质过多，可能引入苦味。
白酒的苦味是多种复杂成分（如高级醇、醛类、酚类、糠醛）综合作用的结果，适量的苦味能提升层次感，但过重则需从原料筛选、工艺控制（如用曲量、温度）、卫生管理及储存勾调等环节优化。优质白酒应达到“微苦不涩，香味协调”的平衡状态。
