白酒为什么会发出骚味儿呢-白酒讯息网

白酒出现“骚味”或类似异味（如臭味、马厩味等）主要与其酿造过程中产生的特定化合物及工艺控制有关。以下是具体原因分析：

1. 发酵过程中微生物代谢产物

酵母与杂菌作用：白酒发酵时，酵母菌和其他杂菌（如酒香酵母Brettanomyces）会产生含硫化合物（如硫化氢、硫醇）和杂醇油。这些物质在特定浓度下会呈现类似动物皮毛、马厩或酸腐的异味。

酒香酵母的影响：Brett酵母在葡萄酒中常见，但在白酒中也可能存在。它能代谢生成乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等物质，带来“农场味”或“汗味”等复杂气息，部分人可能将其感知为“骚味”。

原料霉变：使用变质或发霉的粮食（如高粱、小麦）作为原料，会引入霉菌毒素和异味前体物质，在发酵中转化为***性气味。

蒸馏控制不当：蒸馏时若火候过大（“大火大汽”），可能将本应去除的高沸点杂味物质（如硫化物、醛类）带入酒中。

卫生条件差：发酵环境不洁净导致杂菌过度繁殖，例如硫化氢菌在蛋白质丰富的环境中大量产硫化物，加剧臭味。

新酒异味明显：新酿白酒中的醛类（如乙醛）、硫化物等挥发性物质尚未充分陈化，容易呈现刺鼻或臭味。优质酒通过长期贮存可减少异味。

劣质酒缺陷：低端白酒可能因勾调不当或未有效去除杂质，导致臭味物质未被其他香味掩盖，异味突出。

个体感知差异：某些人对特定气味（如动物气息）更敏感，可能将复杂香气误判为“骚味”。例如，酱香型白酒的某些风味成分（如丁酸）可能被部分人视为异味。

选择优质酒：优质酒（如茅台）通常通过严格工艺控制异味物质，且空杯留香持久。

注意储存条件：避免高温、潮湿环境，防止酒体氧化或污染。

合理醒酒：新酒适当醒酒可促进异味挥发，改善口感。

白酒的“骚味”并非假酒标志，而是酿造过程中微生物活动、原料质量及工艺控制的综合结果。优质酒通过精细化管理和陈酿可有效抑制异味，而低质酒则可能因工艺缺陷导致异味突出。

（图片来源网络，侵删）

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