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白酒的酿造是中国传统工艺的重要组成部分，其核心在于通过微生物发酵和蒸馏技术将粮食转化为高度酒。不同香型的白酒（如酱香、浓香、清香）工艺差异较大，但基本流程可分为以下步骤：

一、原料选择

主粮：以高粱为主（单宁含量影响风味），部分酒种添加大米、糯米、小麦、玉米等（如五粮液采用五种粮食）。

酒曲：分为大曲（小麦/豌豆制成，用于酱香/浓香）、小曲（米糠制成，用于清香）、麸曲（现代改良工艺）。

二、核心工艺流程

1. 制曲

（图片来源网络，侵删）

大曲制作：将小麦粉碎后压制成砖块状曲坯，在曲房中自然富集微生物（温度可达60℃以上），培养周期30-40天。

小曲制作：采用米粉加草药接种母曲，培养时间约7天。

2. 发酵

固态发酵（传统工艺）：将蒸煮后的粮食（酒醅）与酒曲混合，入窖池发酵。酱香型采用高温堆积发酵（60-65℃），浓香型泥窖发酵50-70天，清香型地缸发酵28天左右。

液态发酵（新工艺）：适用于低端酒，发酵时间短但风味单一。

3. 蒸馏

使用甑桶进行固态蒸馏，利用酒醅自身形成气阻，分段摘取酒液。酱香型需九次蒸煮、八次发酵，浓香型采用混蒸混烧工艺。

4. 陈酿

（图片来源网络，侵删）

新酒需在陶坛中陈放3年以上，通过氧化、酯化反应降低***性，茅台酒基酒陈酿至少5年。酒窖湿度需保持75%-85%以促进老熟。

5. 勾调

由调酒师将不同轮次、年份的基酒与调味酒组合，如茅台使用200种以上基酒勾调，确保风味稳定。

三、香型工艺差异

酱香型（茅台）：12987工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒），高温制曲（62℃）、石窖发酵。

浓香型（五粮液）：泥窖续糟工艺，万年糟循环使用，多粮配比（高粱36%、大米22%等）。

清香型（汾酒）：清蒸二次清工艺，地缸分离发酵，发酵温度控制在28-32℃。

四、关键技术指标

出酒率：传统固态法约30%（即3斤粮产1斤酒），液态法可达40%以上。

酒精度：蒸馏后原酒可达60-70度，勾调后成品酒多为38-53度。

现代白酒酿造正融合生物工程技术，如强化菌种培养和风味物质定向调控，但传统工艺的核心——多菌系协同发酵形成的复杂风味体系，仍是高端白酒不可替代的核心竞争力。

（图片来源网络，侵删）

白酒什么酿造

一、原料选择

二、核心工艺流程

三、香型工艺差异

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