1. 发酵阶段:分阶段处理
初期发酵(糖化阶段,约24-48小时)无需严格密封:酵母菌和根霉菌需要少量氧气进行繁殖,可用透气布或松盖覆盖容器,避免杂菌进入同时允许气体交换。注意卫生:确保容器和工具清洁,避免污染。主发酵(产酒精阶段)需密封但留排气口:酒精发酵需要无氧环境,但会产生二氧化碳。建议使用带有单向阀的容器(如气锁)或略微拧紧瓶盖,定期放气防止爆瓶。2. 保存阶段:严格密封
终止发酵后:若想保持甜度,可通过加热(如隔水煮至60℃)或冷藏(4℃以下)停止发酵,之后完全密封。长期保存:密封容器:使用玻璃瓶或食品级塑料瓶,装满减少氧气残留。冷藏或阴凉处:低温减缓氧化和变质,密封可防止酒精挥发和异味侵入。3. 注意事项
避免金属容器:酸性环境可能腐蚀金属,影响风味。定期检查:若保存中出现气泡、异味或变色,可能已变质,需丢弃。家庭制作建议:若制作酒酿(连米食用),冷藏并尽量1-2周内吃完,密封防污染。总结:发酵初期适当透气,产酒精阶段需密封但注意排气,保存时严格密封并控制温度。合理操作可延长甜酒保质期并保持风味。