中国白酒国家标准GB/T 26760-2011《酱香型白酒》是一项针对酱香型白酒(又称茅香型)的酿造工艺和质量要求的标准。以下是该标准的核心内容解析:
1. 标准性质
推荐性标准:属于国家推荐性标准(GB/T),企业自愿采用,但若标注则必须符合标准要求。适用范围:专门针对酱香型白酒,如茅台酒、郎酒等典型代表。2. 核心工艺要求
原料规范:高粱:需使用糯高粱(红缨子高粱为主),支链淀粉含量高,利于多轮次发酵。小麦:用于制作高温大曲,要求颗粒饱满,无霉变。酿造工艺:12987工艺:1年生产周期,2次投料,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒。三高三长:高温制曲(60-65℃)、高温堆积发酵(50-53℃)、高温馏酒;生产周期长(1年)、储存时间长(3年以上)、曲药储存时间长。窖池:条石窖或泥底石窖,保持微生物环境。3. 理化指标
酒精度:高度酒45-58%vol,低度酒32-44%vol。风味物质:总酸≥1.4g/L(高度)/1.2g/L(低度)总酯≥2.2g/L(高度)/1.8g/L(低度)己酸乙酯≤0.3g/L(区别于浓香型)食品安全:甲醇≤0.6g/L,(HCN计)≤8.0mg/L。4. 感官特征
色泽:无色或微黄,允许有少量沉淀。香气:酱香突出,带焦香、糊香、酯香的复合香气。口感:醇厚细腻,空杯留香持久,典型风格明显。5. 贮存要求
基酒贮存:≥3年,优质产品常达5年以上。勾调工艺:不同轮次酒体按比例组合,保证风味协调。6. 与其他标准的区别
GB/T 10781.1:浓香型白酒(己酸乙酯为主)GB/T 26761:小曲固态法白酒DB52/550:贵州酱香型地理标志(更严格的地方标准)7. 市场意义
品质保障:通过标准可鉴别纯粮固态酱酒与液态法产品(如GB/T 20822)。年份标注:标注年份需符合《白酒工业术语》(GB/T 15109-2021)中对陈年酒的定义。8. 近年发展
2022年新国标实施后,GB/T 26760-2011仍有效,但需注意:明确禁止食品添加剂(如香料)调香酒归类为配制酒,不得标注为酱香型白酒总结:GB/T 26760-2011是酱香型白酒的权威技术规范,从原料、工艺到成品质量均有严格规定,消费者可通过此标准辨别传统大曲酱酒与其它工艺产品。选购时注意产品标准号与质量等级(优级、一级)。