在白酒酿造过程中,植物材料常被用于增香或调整风味。以下是一些常用于白酒增香的植物及其应用方向,供参考:
一、传统增香植物分类
1. 花果类:
桂花:赋予甜润花香(如部分米香型酒)菊花:提供清新草本香气玫瑰花:增加馥郁花香味茉莉花:带来淡雅清香2. 草本/药草类:
甘草:调和甜味与木质香丁香:含丁香酚,增强辛香层次薄荷:添加清凉感(需谨慎用量)3. 果实/种子类:
陈皮(柑橘皮):柑橘类果香(常见于豉香型酒浸泡工艺)枸杞:微甜药香山栀子:带花果香的天然色素原料4. 根茎类:
当归:木质药香(多用于药香型白酒)人参:提升酒体醇厚感二、应用注意事项
传统工艺限制:大曲酱香/浓香型等主流香型通常依赖纯粮发酵产香,植物材料更多用于小曲酒或创新品类。使用方式:直接浸泡:酒醅或基酒中冷浸(如广东玉冰烧用肥猪肉浸泡)蒸馏提香:部分植物参与蒸馏过程制曲添加:将植物粉末加入酒曲(需专业配比)安全性:避免使用含毒性成分的植物(如夹竹桃、乌头等)控制用量防止异味掩盖酒体本香三、现代创新方向
部分酒厂尝试将竹叶、桑叶等植物提取物用于酒体设计,或通过生物技术提取植物中的萜烯类香气成分。但传统固态法白酒的风味核心仍来源于粮食发酵与工艺控制,植物增香多作为辅助手段。
建议:家庭酿酒若尝试添加植物材料,建议先小量实验,并通过专业文献确认所选植物的可食用性及配伍合理性。