酱香型白酒的生产工艺多少道工序呢-白酒讯息网

酱香型白酒（以贵州茅台为代表）的生产工艺以复杂著称，通常被称为“12987工艺”（即1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）。但若细化工序，其核心步骤可归纳为约30道主要工序，若进一步细分则超过100个环节。以下是关键工序的分解：

核心工序框架（约30道）

1. 制曲阶段

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小麦粉碎 → 制曲 → 曲块堆积 → 高温发酵（40天以上） → 拆曲 → 贮存（6个月以上）。

2. 酿酒阶段

下沙（第一次投料）：高粱破碎 → 润粮（90℃以上开水浸泡）→ 蒸煮 → 摊晾 → 加曲 → 高温堆积 → 入窖发酵（30天）。

糙沙（第二次投料）：混合新粮与发酵糟 → 重复蒸煮、摊晾、加曲、堆积、入窖。

7轮次取酒：从第三次蒸煮开始，每轮次蒸煮后取酒，共7次，每次取酒风味不同（酱香、醇甜、窖底香）。

3. 贮存与勾调

基酒分级贮存（3年以上）→ 勾调（以老酒调新酒）→ 再贮存 → 微调 → 成品灌装。

高温工艺：堆积发酵温度达50℃以上，窖内发酵保持35-48℃，形成独特风味物质。

季节性约束：端午制曲（高温高湿）、重阳下沙（避夏季高温，利于发酵）。

原料处理：高粱需经多次蒸煮、摊晾，确保颗粒完整（20%破碎率），促进糊化。

划分标准差异：有人将“润粮、蒸煮、摊晾”视为独立工序，有人合并为“蒸粮”；勾调可能细分多次微调。

传统与现代结合：部分酒厂保留手工操作（如人工踩曲），同时引入机械化辅助，工序细节可能调整。

酱香型白酒的核心工序约30道，但若细化到每个操作环节（如单次翻拌、温度监测等），总数可达上百。其工艺精髓在于“三高两长”（高温制曲、高温堆积、高温馏酒，发酵周期长、贮存时间长），复杂的微生物反应和时间的沉淀共同成就了酱香酒的独特品质。

（图片来源网络，侵删）

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