白酒配糟工艺-白酒讯息网

白酒配糟工艺是传统固态发酵白酒生产中的一项重要技术，主要用于提升原料利用率和酒体风味。以下是该工艺的详细解析：

一、配糟工艺的核心原理

概念：将上一轮蒸馏后的剩余酒糟（称为“丢糟”或“母糟”）按比例与新粮、曲料混合，进行再次发酵。

目的：利用丢糟中残留的淀粉、酸度及微生物群落，促进新粮的糖化发酵，同时调节醅料的疏松度和发酵环境。

二、工艺流程步骤

1. 丢糟处理

（图片来源网络，侵删）

蒸馏取酒后，保留20-30%的湿润丢糟，其余作为废糟处理。

丢糟需摊晾降温至适宜温度（通常25-30℃），避免高温杀死微生物。

2. 配料混合

典型比例：丢糟:新粮 ≈ 3:7（根据香型调整，浓香型可能高达4:6）。

加入新粮（高粱、大米等）和糖化发酵剂（大曲、小曲或麸曲），拌匀。

3. 入窖/缸发酵

混合料填入发酵容器（窖池、陶缸等），密封进行厌氧发酵。

发酵周期因香型而异：浓香型约60-90天，清香型较短（约28天）。

4. 蒸馏取酒

（图片来源网络，侵删）

发酵完成后蒸馏，流酒分段（头酒、中段、尾酒）处理，中段酒品质最佳。

三、工艺优势

1. 经济效益

淀粉利用率提升：丢糟中残余淀粉被二次利用，出酒率提高10-20%。

成本节约：减少新粮和曲料用量，降低能耗（如缩短蒸粮时间）。

2. 酒质优化

风味物质积累：丢糟富含有机酸、酯类及微生物代谢产物，增强酒体醇厚度。

酸度平衡：丢糟的酸性环境抑制杂菌，促进酵母菌繁殖，减少苦杂味。

四、局限性与挑战

操作难度高：需精准控制丢糟比例、温度及卫生条件，否则易染菌导致酸败。

酒体风格限制：过度使用丢糟可能使酒液带有“陈糟味”，影响特定香型的纯净度。

适用性差异：酱香型白酒（如茅台）采用“回沙”工艺（多次投粮、循环发酵），而非直接配糟；浓香型（如五粮液）和部分小曲酒更广泛应用此工艺。

五、不同香型应用对比

| 香型 | 配糟使用特点 | 典型代表 |

（图片来源网络，侵删）

||||

| 浓香型 | 重用陈年老窖泥+配糟，强调窖池连续性 | 泸州老窖、五粮液 |

| 清香型 | 少量配糟，侧重低温清洁发酵 | 汾酒 |

| 酱香型 | 采用“回沙”而非配糟，多轮次堆积发酵 | 茅台 |

| 米香型 | 小曲配糟，短期发酵 | 桂林三花酒 |

六、技术要点

水分控制：配糟含水量需保持在55-60%，过干影响发酵，过湿易滋生杂菌。

温度管理：入窖温度夏季≤25℃，冬季≥15℃，避免升温过快导致酸败。

卫生规范：工具、环境定期灭菌，防止乳酸菌过度繁殖影响出酒率。

通过合理运用配糟工艺，酒厂可在传统酿造中实现资源高效利用与风味创新的平衡，但其成功高度依赖经验积累和精准控制。

白酒配糟工艺

一、配糟工艺的核心原理

二、工艺流程步骤

三、工艺优势

四、局限性与挑战

五、不同香型应用对比

六、技术要点

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