1. 酒头(初段酒)
度数范围:70-85度(部分工艺可达85度以上)特点:含大量挥发性物质(如甲醇、醛类、酯类),香气浓烈但***性较强。因可能含有微量有害物质,通常单独截取,不直接饮用。用途:多用于勾调或提取香味成分,部分酒厂会将其储存后用于调味。2. 中段酒(核心酒)
度数范围:50-65度(主流优质酒段)特点:酒精与风味物质(酸、酯、醇)比例协调,口感纯净,香气醇厚,是成品酒的主体部分。用途:直接作为基酒,或经降度、勾调后装瓶销售。3. 酒尾(末段酒)
度数范围:逐渐降至30度以下特点:酸类、杂醇油等物质增多,酒体浑浊,带有酸涩或油腻感。用途:通常回蒸或用于发酵醅料的润湿,部分酒厂会留存少量用于勾调以增加层次感。关键影响因素
工艺差异:不同香型(如酱香、浓香)的分段标准可能略有不同。设备与原料:蒸馏器类型(如甑桶、现代蒸馏塔)和粮食配比会影响出酒度数。酒厂标准:部分酒厂可能通过多次蒸馏或分段细化(如“特级头酒”)提升品质。注意事项
安全提示:家庭自酿需谨慎处理酒头(甲醇风险),建议弃用或严格***。度数调整:市售白酒的最终度数(如52度、53度)是通过中段酒降度或勾调实现的。如需更具体的工艺参数,可参考《白酒生产技术全书》或酒企技术规范。