1. 微生物载体
大曲通过自然接种环境中微生物（霉菌、酵母菌、细菌等），形成复杂的菌群体系。其中：
（图片来源网络，侵删）
2. 酶系催化
大曲含有丰富的酶系统（α-淀粉酶、糖化酶、酯化酶等），催化淀粉转化为可发酵糖，并进一步生成酒精及风味物质，形成“边糖化边发酵”的动态过程。
3. 风味塑造
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大曲中的功能菌（如高温耐受性芽孢杆菌）在泥窖发酵中与窖泥微生物协同作用，产生己酸等有机酸，与乙醇酯化形成浓香型白酒的窖香主体。大曲中蛋白质分解产生的氨基酸参与美拉德反应，生成呋喃、吡嗪等复杂香气物质。
4. 发酵环境调控
大曲中含有的有机酸（乳酸、乙酸等）调节发酵体系的pH值，抑制杂菌繁殖，促进有益微生物的代谢活性。其疏松多孔的结构还为发酵提供微氧环境，协调好氧与厌氧菌的阶段性作用。
5. 工艺传承特性
浓香型大曲多采用中温制曲（培养温度50-60℃），兼顾酶活保留与风味微生物富集。老曲与新曲的配比使用（如“以老养新”）可稳定菌群结构，保障“万年糟”循环体系的风格延续。
简言之，大曲是浓香型白酒“窖香浓郁、绵甜醇厚”风格的核心密码，其微生物多样性、酶活性及代谢产物直接决定了酒体的品质与风味层次。
