一、关键保存原则
1. 抑制发酵：酒酿含活性酵母菌，持续发酵会导致过酸或酒精浓度过高。
2. 隔绝污染：防止杂菌滋生是延长保质期的核心。
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二、具体保存方法
｜ 方法 ｜ 操作步骤 ｜ 保存时长 ｜ 注意事项 ｜
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｜ 冷藏法 ｜ 1. 消毒密封罐煮沸15分钟
2. 装至罐口1cm，滴入1ml高度白酒（52°以上）形成隔离层
3. 4℃冷藏 | 3-4周 | 每周检查液面，补滴白酒 |
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｜ 冷冻法 ｜ 1. 分装至硅胶冰格，每格50g
2. -18℃速冻形成玻璃态结晶
3. 转移至真空袋保存 | 6个月 | 解冻时4℃冷藏缓化24小时 |
｜ 巴氏灭菌 ｜ 1. 装瓶留2cm顶空
2. 60-65℃水浴30分钟
3. 急速冷却至10℃以下 | 2-3个月 | 使用pH试纸确保成品pH≤4.6 |
三、增效技巧
1. 糖度控制：发酵完成后添加5%海藻糖（非还原性糖），可降低水分活度至0.85以下。
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2. 厌氧环境：使用带单向阀的发酵瓶，排出CO₂同时隔绝氧气。
3. 菌种抑制：添加0.01%溶菌酶（食品级），针对性抑制革兰氏阳性菌。
四、变质识别
出现以下情况立即丢弃：
五、科学建议
家庭自制酒酿最佳赏味期为冷藏保存的7-10天。如需长期保存，推荐采用分装速冻法，其晶体破坏率可控制在5%以下，风味损失最小。定期检查保存环境的温度稳定性，波动应小于±2℃。
注意：添加任何防腐成分需符合食品安全标准，家庭操作建议优先采用物理保存法。
