发酵粮食酒是一种传统酿酒工艺，通过微生物（如酵母菌和霉菌）将谷物中的淀粉转化为糖，再进一步转化为酒精。以下是制作粮食酒的基本步骤和注意事项：
一、原料准备
1. 粮食选择：
常用谷物：高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。不同谷物影响酒的风味（如高粱酒醇厚，米酒清甜）。要求：无霉变、无杂质，新鲜干燥。2. 处理原料：
清洗：去除灰尘和杂质。浸泡：用清水浸泡至粮食吸水膨胀（时间因种类而异，如大米约6小时）。蒸煮/糊化：蒸熟或煮至裂开，便于后续糖化（如高粱需蒸至开花）。二、糖化过程
1. 摊凉：将蒸熟的粮食摊开冷却至30-35℃（手触不烫）。
2. 加入酒曲：
酒曲类型：大曲（风味复杂）、小曲（清香型）、麸曲（出酒率高）。比例：一般0.5%-1%（如100kg粮食用0.5-1kg酒曲）。混合：将酒曲粉末均匀拌入粮食中。3. 糖化培养：
温度：25-30℃，保持24-48小时。糖化标志：粮食变甜，有淡淡酒香，出现微量液体。三、发酵阶段
1. 入缸/坛：
容器：陶缸、食品级塑料桶（需提前消毒，用沸水或酒精擦拭）。装填：松紧适中，留1/3空间供发酵产气。2. 控制条件：
温度：20-30℃（过高易产酸，过低发酵慢）。密封：用保鲜膜或水封盖隔绝氧气，防止杂菌污染。发酵时间：液态发酵：7-15天（如米酒）。固态发酵：20-60天（如传统白酒）。3. 判断发酵完成：
气泡减少，液体变清，酒精度不再上升（可用比重计测量）。四、蒸馏（适用于高度酒）
1. 设备：蒸馏甑、冷凝器（可用家用蒸馏器替代）。
2. 步骤：
将发酵醪倒入蒸馏器，加热至78℃以上（酒精沸点）。掐头去尾：弃去初馏液（含甲醇等有害物质）和尾酒（杂醇油）。收集中段酒液，酒精度通常40-60%vol。五、注意事项
1. 卫生：全程工具、容器需严格消毒，避免杂菌污染。
2. 温度控制：发酵温度过高易产酸，过低导致发酵停滞。
3. 酒曲选择：不同酒曲影响风味和出酒率，新手建议用小曲（操作简单）。
4. 甲醇风险：粮食酒含微量甲醇，需通过充分发酵和正确蒸馏去除。
5. 储存：蒸馏酒可陈放，发酵酒（如米酒）需冷藏并尽快饮用。
六、常见问题
发酵不启动：可能温度过低、酒曲失效，可升温或补加酒曲。酒味发酸：杂菌污染或发酵温度过高，需注意卫生和控温。酒液浑浊：过滤或延长发酵时间，必要时蒸馏提纯。通过以上步骤，您可以在家尝试制作粮食酒，建议从米酒或小曲白酒开始练习，逐步掌握发酵技巧。如有疑问，欢迎进一步交流！ uD83CuDF76
