古法酿酒的化学反应原理主要涉及微生物参与的糖化和酒精发酵两大过程，其核心是通过天然菌群（如霉菌、酵母菌等）将谷物中的淀粉转化为葡萄糖，再进一步转化为乙醇和其他风味物质。以下是关键步骤和化学原理：
1. 糖化过程（淀粉转化为葡萄糖）
[
（图片来源网络，侵删）
ext{(C}_6
ext{H}_{10}
ext{O}_5
（图片来源网络，侵删）
ext{)}_n + n
ext{H}_2
ext{O} xrightarrow{
ext{淀粉酶}} n
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6
]
2. 酒精发酵（葡萄糖转化为乙醇）
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 xrightarrow{
ext{酶}} 2
ext{CH}_3
ext{COCOOH} + 2
ext{ATP}
]
[
ext{CH}_3
ext{COCOOH} rightarrow
ext{CH}_3
ext{CHO} +
ext{CO}_2 quad (
ext{脱羧反应})
]
[
ext{CH}_3
ext{CHO} +
ext{NADH} rightarrow
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} +
ext{NAD}^+ quad (
ext{还原反应})
]
[
ext{C}_6
ext{H}_{12}
ext{O}_6 rightarrow 2
ext{C}_2
ext{H}_5
ext{OH} + 2
ext{CO}_2↑ +
ext{能量}
]
3. 其他副反应与风味物质形成
古法酿酒的独特风味来源于多种微生物代谢产物的协同作用：
4. 古法与现代工艺的差异
古法酿酒的本质是利用微生物的酶促反应，将淀粉逐步转化为乙醇，同时通过自然菌群的协同作用生成复杂风味物质。这一过程体现了生物化学与发酵工程的早期智慧，也是传统酒类（如黄酒、白酒）独特品质的来源。
