在酒酿表面悄然蔓延的白色绒毛，是发酵过程中「不速之客」——霉菌的杰作。这些看似柔弱的菌丝若未及时处理，不仅会破坏酒酿的醇香口感，还可能引发健康隐患。面对这一「入侵者」，需从微生物特性、环境干预到操作细节层层把关，方能守护这份传统美食的纯净风味。
一、识破菌丝「真面目」
白毛霉菌如同潜伏的间谍，常在温度15-30℃、湿度超70%的环境苏醒。仔细观察菌丝形态：若呈现均匀纤细的白色丝状，可能是根霉或毛霉等无害菌群；若伴有灰绿或黑色斑点，则需警惕有害霉菌。此时需立即隔离受污染容器，避免菌群孢子通过空气传播至其他食材。
二、构筑「防御堡垒」
酒酿的储存环境如同城池防线，需保持温度在25℃以下，湿度控制在60%左右。使用带呼吸孔的陶瓷罐存放，既能阻隔外界微生物侵入，又允许发酵产生的气体逸出。特别注意避开厨房水槽、窗口等温湿度波动大的区域，如同为酒酿搭建恒温恒湿的「安全屋」。
三、启动「灭菌作战」
发现初期白毛时，可快速舀除表层2-3厘米的污染层，将剩余酒酿转移至沸水消毒的新容器。对受污染器具需进行三重净化：先用75%酒精擦拭，再用沸水煮15分钟，最后置于紫外线灯下照射30分钟。处理过程需全程佩戴食品级手套，防止手部细菌二次污染。
四、把守「原料关隘」
糯米的洁净度是首道屏障。建议选用当年新米，淘洗时加入2%淡盐水浸泡1小时，利用渗透压原理逼出杂质。蒸制环节确保蒸汽持续沸腾20分钟，彻底灭活潜藏的霉菌孢子。发酵用的酒曲要密封冷藏，使用时避免接触生水，如同为酒酿配备「无菌卫士」。
五、建立「监测机制」
发酵过程中需实施「三时巡查」：每日早中晚观察酒酿状态，用干净竹筷轻压表面检测弹性。正常发酵会产生清甜酒香，若出现酸馊味或异常粘液，表明菌群失衡。可借助pH试纸监测酸碱度，将酒酿酸度控制在pH4.0-4.5的安全区间，如同为发酵过程装上「生物雷达」。
在这场与微生物的博弈中，酒酿如同娇气的孩童，既需要创造适宜的生长环境，又要严防有害菌侵袭。通过构建「识别-防御-净化-预防」的全链条防护体系，既能挽救受污染的酒酿，更能从根本上守护传统发酵食品的品质精髓。掌握这些科学处理方法，让千年传承的酒酿工艺在现代厨房中继续散发醇香魅力。
