固态酒工艺流程图-白酒讯息网

以下是固态法白酒（以传统大曲酒为例）的典型工艺流程图及关键步骤说明，适用于高粱、小麦等谷物原料的固态发酵酒类生产：

固态酒工艺流程图

原料处理 → 蒸煮 → 摊凉拌曲 → 堆积糖化 → 入窖发酵 → 蒸馏取酒 → 原酒陈酿 → 勾调品评 → 过滤灌装

（图片来源网络，侵删）

分步说明

1. 原料处理

筛选除杂：去除原料中的杂质、霉变颗粒。

粉碎：高粱等谷物需粉碎至适宜粒度（部分工艺整粒蒸煮）。

浸泡/润粮：使原料吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化。

2. 蒸煮

高温蒸煮：蒸透原料，使淀粉充分糊化（100℃以上，1-2小时）。

摊凉：将蒸煮后的原料摊开降温至25-30℃。

3. 拌曲糖化

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加入酒曲：按比例拌入大曲粉（通常为原料量的20-30%）。

堆积糖化：堆积成山丘状，覆盖保温，促进霉菌和酵母菌繁殖（糖化温度50-60℃，24-48小时）。

4. 入窖发酵

入窖密封：将糖化后的酒醅转入泥窖或陶缸，密封发酵（避免氧气进入）。

厌氧发酵：发酵周期30-90天，温度控制28-35℃，淀粉转化为酒精和风味物质。

5. 蒸馏取酒

固态蒸馏：使用甑桶蒸馏，酒醅分层装甑，缓火蒸馏。

分段摘酒：分头酒（含甲醇高，弃用或单独处理）、中段酒（优质基酒）、尾酒（杂醇油高，回窖发酵）。

6. 原酒陈酿

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陶坛贮存：新酒在陶坛中陈放1-3年，通过氧化、酯化反应降低辛辣感，增加醇香。

分级贮存：按酒质分等级存放，定期品评。

7. 勾调品评

酒体设计：将不同年份、风味的基酒按比例勾调，达到口感平衡。

降度处理：用纯净水调整酒精度（如从65%vol降至52%vol）。

8. 过滤灌装

过滤：去除沉淀，保证酒体清澈。

灭菌灌装：紫外线灭菌或膜过滤，灌装入瓶。

关键控制点

原料品质：需选用淀粉含量高的优质谷物（高粱＞60%，小麦＞70%）。

温度控制：糖化温度不超过60℃，发酵温度不超过38℃。

卫生管理：避免杂菌污染（如乳酸菌过量导致酸败）。

蒸馏技巧："缓火蒸馏，大气追尾"可提高出酒率和品质。

陈酿时间：酱香型白酒需3年以上，浓香型1-3年，清香型6-12个月。

工艺特点

1. 固态发酵：原料呈固态，发酵界面复杂，微生物群落丰富。

2. 多菌种协同：大曲中含霉菌、酵母菌、细菌等上千种微生物。

3. 风味物质多：可生成酯类、酸类、醛类等数百种呈香物质（如己酸乙酯、乙酸乙酯）。

4. 出酒率低：约30-40%（液态发酵可达60%以上），但酒质更优。

固态酒工艺流程图