1. 矿泉水 vs 其他水源
自来水:通常含氯,可能抑制发酵菌活性,需煮沸冷却后使用。凉开水:煮沸后去除了氯和杂菌,安全性高,是最常用的选择。矿泉水:含天然矿物质(如钙、镁),可能影响发酵环境,需选择低矿物质含量的品牌。2. 矿物质对发酵的影响
促进可能性:少量矿物质可能提供微量元素,辅助微生物代谢。抑制风险:高浓度矿物质(如硬水)可能改变渗透压或pH值,干扰根霉和酵母菌的活动。建议选择弱碱性或中性、低矿物质的矿泉水。3. 使用建议
是否煮沸:尽管矿泉水本身洁净,但未灭菌可能含杂菌。为安全起见,可煮沸1-2分钟再冷却至30℃左右使用,避免活菌污染。品牌选择:优先选择钠、钙含量较低的矿泉水(查看成分表),避免使用苏打水或高矿化度水。4. 实际操作注意事项
温度控制:发酵温度保持在25-30℃,矿泉水温度需与糯米(蒸熟后)混合时接近室温。观察调整:若发酵缓慢(如48小时未出酒),可能是矿物质抑制菌群,可换用凉开水重试。5. 口感差异
矿物质可能带来轻微风味变化(如更清甜或微涩),但通常不明显,具体取决于水质。矿泉水可以制作酒酿,但稳妥做法是使用凉开水。若用矿泉水,建议煮沸冷却并选择低矿物质类型,同时严格把控容器消毒和温度,以提高成功率。初次尝试可小批量测试,再根据结果调整。