酱酒两次投料分别是-白酒讯息网

酱香型白酒（如茅台）的两次投料是其传统酿造工艺的核心环节，分别称为“下沙”和“糙沙”，具体如下：

1. 第一次投料：下沙

时间：农历重阳节前后（约公历10月），此时气温转凉，湿度适宜，利于发酵控制。

原料处理：使用整粒红缨子高粱（占比约50%），经浸泡、蒸煮后保持颗粒完整，避免过度糊化。

工艺要点：

蒸煮后的高粱摊凉，加入高温大曲粉拌匀，进行“高温堆积发酵”（需4-5天），促进微生物繁殖和糖化。

堆积完成后入窖池密封发酵约30天，形成基础酒醅。

时间：下沙后约一个月（即农历十月末至十一月）。

原料处理：使用剩余50%高粱，粉碎至一定粒度，增加原料与微生物的接触面积，提升糖化效率。

工艺要点：

新料与下沙阶段的发酵酒醅混合蒸煮，称为“混蒸”，蒸馏出的酒液称为“糙沙酒”（通常质量较低，多用于后续勾调）。

蒸煮后同样加曲、堆积、入窖发酵，开始新一轮发酵周期。

控制发酵节奏：整粒高粱（下沙）延缓糖化速度，避免发酵过猛；粉碎高粱（糙沙）加速发酵，提高出酒率。

风味积累：两次投料形成的复合酒醅，为后续“七次取酒”提供丰富的香气前体物质。

适应气候：重阳节后气温下降，利于调控发酵温度，减少杂菌污染。

两次投料后，酒醅会经历“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”的循环过程，历时一年，最终基酒分轮次贮存，经多年陈酿后勾调成成品。

（图片来源网络，侵删）

这种工艺的复杂性是酱酒独特风味（如焦香、酱香、醇厚感）的核心来源，也体现了传统酿造中对自然节律与微生物活动的巧妙利用。

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