酒曲是传统酿酒工艺中用于糖化和发酵的关键原料，含有多种微生物（如霉菌、酵母菌等）。以下是酒曲制作的基本流程及要点：
一、基础制作流程
1. 原料选择
2. 原料处理
3. 接种菌种
4. 成型培养
5. 干燥保存
二、酒曲分类
1. 麦曲：以小麦为主，用于黄酒、白酒（如绍兴酒）。
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2. 小曲：以大米或糯米为主，含草药，用于米酒、甜酒酿。
3. 红曲：接种红曲霉，用于酿造红曲酒或食品着色。
4. 大曲：大型砖块状，多菌种共生，用于高粱酒（如茅台、汾酒）。
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三、关键注意事项
1. 卫生控制：工具、环境需清洁，避免杂菌污染。
2. 温度管理：培菌阶段温度过高易导致酸败，过低会抑制微生物活性。
3. 观察变化：成功酒曲应有酒香、白色菌丝（霉菌）或淡红色（红曲）。
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4. 失败表现：若出现黑斑、酸臭或霉味，需丢弃重制。
四、科学原理
酒曲中的微生物通过分泌酶分解淀粉为葡萄糖（糖化），再由酵母菌将糖转化为酒精（发酵）。传统酒曲的多样性使得不同地区酒曲风味差异显著。
如需特定类型酒曲的详细步骤（如家庭米酒曲或商业大曲），可进一步补充说明！ uD83CuDF76
