浓香型白酒制造工艺有哪些种类-白酒讯息网

浓香型白酒（又称泸香型）是中国白酒的主要香型之一，以窖香浓郁、绵甜甘冽为特点，其工艺核心在于“泥窖固态发酵”和“续糟配料”。以下是其制造工艺的主要分类及特点：

一、按窖池使用方式分类

1. 原窖法

（图片来源网络，侵删）

特点：在同一窖池内连续循环投料，保留部分母糟（酒醅）作为下一轮发酵的基础，维持窖池微生物稳定性。

流程：分层取糟、分层投粮、原窖发酵。

代表品牌：泸州老窖（单粮浓香）。

2. 跑窖法

特点：将发酵完毕的酒醅转移到另一窖池继续发酵，通过更换窖池环境促进微生物代谢多样性。

流程：整窖取醅、分层蒸馏、糟醅“跑”至新窖。

代表品牌：五粮液（多粮浓香）。

3. 老五甑法

特点：每轮蒸酒时将窖池分为五甑（大茬、二茬、小茬、回糟、扔糟），续糟循环，适合中小型窖池。

流程：分层蒸馏、续糟配料、强调“万年糟”循环使用。

代表品牌：古井贡酒、洋河（江淮派浓香）。

二、按原料配比分类

1. 单粮浓香

（图片来源网络，侵删）

原料：仅用高粱，突出纯粮香气。

特点：口感醇厚，窖香突出。

代表品牌：泸州老窖。

2. 多粮浓香

原料：高粱、大米、糯米、小麦、玉米等，多种粮食混合发酵。

特点：香气层次丰富，口感绵甜。

代表品牌：五粮液、剑南春。

三、按发酵周期分类

1. 长周期发酵

周期：60-90天，酯类物质生成更充分，香气复杂。

应用：高端酒生产，如国窖1573。

2. 常规周期发酵

（图片来源网络，侵删）

周期：45-60天，平衡出酒率与风味。

应用：大众市场主流产品。

四、按地域风格分类

1. 川派浓香

特点：窖香浓郁，口感烈，多粮工艺为主。

代表：五粮液、泸州老窖、水井坊。

2. 江淮派浓香

特点：口感绵柔，甜味突出，注重老五甑工艺。

代表：洋河、古井贡酒、双沟。

五、其他工艺细节

制曲工艺：中高温曲（55-60℃），促进产香微生物生长。

分层蒸馏：按酒醅上层、中层、下层分别蒸馏，取酒分级。

窖池养护：老窖（30年以上）富含微生物菌群，是优质酒的关键。

总结

浓香型白酒的工艺多样性体现在窖池管理、原料配比、地域传统等方面，不同工艺组合形成了各具特色的风味。核心在于“千年老窖万年糟”的循环体系，通过微生物的世代繁衍赋予酒体独特窖香。

浓香型白酒制造工艺有哪些种类

一、按窖池使用方式分类

二、按原料配比分类

三、按发酵周期分类

四、按地域风格分类

五、其他工艺细节

总结

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一、按窖池使用方式分类

二、按原料配比分类

三、按发酵周期分类

四、按地域风格分类

五、其他工艺细节

总结

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