固态发酵蒸馏酒是中国传统白酒的主要酿造工艺，其特点是原料呈固态发酵，微生物自然富集，发酵周期长，风味物质丰富。以下是主要步骤及注意事项：
一、工艺流程概述
原料处理 → 制曲 → 发酵 → 蒸馏 → 陈酿 → 勾兑
二、详细步骤解析
1. 原料预处理
2. 蒸煮糊化
3. 制曲工艺（以大曲为例）
温度曲线
0-3天：室温28℃起温 → 45℃（品温）
4-7天：维持50-55℃高温期
8-15天：缓降至室温，全程湿度80-85%
4. 固态发酵
工艺参数
粮醅比 1:4-1:5
入窖温度：冬季18-20℃，夏季≤25℃
发酵周期：大曲酒60-90天，小曲酒7-15天
5. 固态蒸馏
蒸馏参数
蒸汽压力：0.02-0.04MPa
流酒温度：25-35℃
摘酒标准：酒头截取0.5-1%，酒尾接至酒度≤15%vol
6. 陈酿勾调
典型配比
基酒（60-70%）+ 调味酒（5-8%）+ 老酒（20-30%）
酒精度调整：纯净水降度需静置7天以上
三、关键技术指标
| 阶段 | 控制参数 | 标准范围 |
|-|-|-|
| 发酵 | 窖内酸度（以乙酸计） | 1.2-2.5g/L |
| 蒸馏 | 基酒总酯含量 | ≥2.5g/L（浓香型）|
| 贮存 | 乙醇挥发损失率 | ＜2%/年 |
四、注意事项
1. 微生物控制：发酵车间需保持pH4.0-4.5环境抑制杂菌
2. 安全规范：蒸馏区域强制通风，乙醇蒸气浓度需＜1.5%LEL
3. 法规遵循：我国《饮料酒术语分类》规定固态法白酒不得添加食用酒精
此工艺出酒率约30-35%（以57%vol计），特征性风味物质（如己酸乙酯、乙酸乙酯）含量可达液态法的3-5倍，适合生产酱香型、浓香型等风格白酒。实际操作需根据具体香型调整工艺参数。
