一、自然发酵的产物
1. 天然成分的析出
白酒在发酵过程中会产生多种苦味物质，如杂醇油（异丁醇、正丙醇等）、醛类（糠醛、）、酚类化合物（单宁分解产物）、多肽及氨基酸等。这些物质是粮食发酵的天然产物，尤其纯粮酒会带有瞬时性微苦，属于正常现象，反而能提升酒体的层次感。
（图片来源网络，侵删）
2. 原料特性
高粱、小麦等粮食中的单宁在发酵时可能分解为茶酚、焦酚等苦涩物质；若原料霉变或稻壳处理不当，也会产生焦苦味。
二、工艺控制不当
1. 用曲量过大或杂菌污染
（图片来源网络，侵删）
过量使用酒曲会导致酵母过度繁殖，产生酪醇等持久苦味物质；若发酵环境不卫生（如感染青霉菌），则可能引入杂味。
2. 温度与蒸馏问题
3. 水质与勾调不当
（图片来源网络，侵删）
勾调用水含碱土金属盐类（如硫酸镁）或无机盐超标，会直接导致苦味；酸酯比例失衡（如酸不足）也会凸显苦味。
三、储存与勾调的影响
1. 新酒的苦味
新酿白酒苦味较明显，但随时间陈放会逐渐减弱，转为甘醇。若苦味持久不散，可能是工艺缺陷。
2. 勾调技术
优质白酒通过不同轮次基酒的勾调平衡苦味，例如酱香酒的前两轮次基酒苦味较重，后续轮次则调和为酸甜苦辣协调的风味。
四、辨别正常苦味与异常苦味
五、消费者认知误区
部分人误以为苦味代表劣质酒，但实际纯粮酒普遍微苦，反而是添加甜味剂掩盖苦味的酒更需警惕。例如，液态法白酒（酒精勾兑酒）苦味明显，常通过添加剂掩盖。
白酒的苦味是粮食发酵的天然属性，适当苦味能提升风味层次，但过重苦味则反映工艺缺陷。优质白酒的苦味应瞬时存在且与其他味道协调，这正是其“微苦不涩、香而不呛”的魅力所在。
