1. 发酵时间
正常温度下:夏季约需1-2天,冬季可能需要2-3天(温度保持在25-30℃最佳)。温度较低时:可能延长至3-4天,需注意保温(如用被子包裹容器)。2. 观察外观
液体状态:发酵完成后,米粒会浮起,容器底部出现清澈的酒汁(类似米酒)。米粒变化:米粒变得松软,但保持完整,不会完全糊化。气泡:表面可能有细微气泡,说明酵母菌仍在活动。菌丝(白毛):如果表面有一层薄薄的白色菌丝(根霉菌的菌丝),属于正常现象;若出现黑色、绿色或红色斑点,说明已污染,不可食用。3. 闻气味
正常气味:散发浓郁的甜香味,略带酒香和微酸味。异常情况:若有刺鼻酸味、腐臭味或霉味,说明发酵失败或变质。4. 尝味道
用干净勺子舀少量米粒品尝:未完成:米粒较硬,甜味不足。完成:口感绵软,有明显甜味和酒香,略带微酸。过度发酵:酒味过重,酸味明显(此时可冷藏停止发酵)。5. 温度控制
发酵过程中需保持恒温(30℃左右):可用电饭煲保温功能、暖气旁或保温箱辅助。温度过高会导致发酵过快,产生酸味;温度过低会延缓发酵。6. 保存方法
发酵完成后,立即放入冰箱冷藏,减缓发酵速度。若继续常温放置,酒酿会逐渐变酸,酒精度升高。注意事项
容器消毒:制作前确保容器和工具无油无水,避免杂菌污染。避免过度密封:发酵初期需少量氧气供根霉菌生长,可用保鲜膜扎孔或盖松散的毛巾。观察频率:不要频繁开盖检查,以免带入杂菌。通过以上方法综合判断,酒酿发酵完成后即可食用或进一步制作其他甜品(如酒酿圆子、酒酿蛋等)。如果发酵失败,建议重新制作,避免食用变质酒酿。