一、香味的来源
1. 自然发酵的香味物质
纯粮酒（固态法白酒）的香味来源于粮食发酵过程中产生的酯类、酸类、醇类等化合物，例如乙酸乙酯、己酸乙酯等。这些物质在空杯后仍能留香，且气味柔和自然。
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2. 香精添加的香味
酒精勾兑酒（液态法或固液法白酒）可能添加食用香精以模仿天然香味，例如通过化学合成的己酸乙酯等香料。这类酒在满杯时香味浓郁，但空杯后残留的香精可能散发刺鼻或不愉悦的气味。
二、加水对香味的影响
1. 加水降度的作用
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白酒生产中常通过加水（称为“加浆”）降低酒精度数，但加水本身不会增加香味。反而可能破坏原有香味的平衡，导致口感变淡或浑浊（因高级酯类物质析出）。
2. 加水与香味的关联性
若白酒因加水导致香味异常（如过于寡淡或刺鼻），可能是勾兑过程中添加了香精以弥补稀释后的香味损失。例如，部分勾兑酒通过香精维持“粮食酒”的香气特征，但加水后香精浓度失衡，反而暴露异味。
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三、如何辨别香精添加
1. 感官检测
2. 标签与标准
根据国家标准，纯粮酒配料表仅含粮食和水，而酒精勾兑酒需标注“食用酒精”“香精”等成分。2022年新国标进一步将添加香精的“调香白酒”归类为配制酒，与纯粮酒明确区分。
若需进一步检测，可参考感官方法或专业化学分析。
