一、正常情况下的苦味（非变质）
1. 单宁的自然表现
葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中的单宁来自葡萄皮、籽及橡木桶，会带来收敛感和轻微苦味，这是正常风味特征。单宁质量较好的酒，苦味会随时间变柔和；质量较差的酒可能苦味突出，但不一定变质。
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2. 葡萄品种与酿造工艺
赤霞珠、内比奥罗等品种单宁含量高，天然苦感更明显。浸皮时间过长或萃取过度也可能导致苦味。
3. 氧化或储存温度影响
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轻微氧化可能使酒口感变苦，但若未出现浑浊、醋味等明显变质迹象，仍可饮用。
二、变质导致的苦味
若酒发苦伴随以下现象，则可能已变质：
1. 其他异味
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2. 外观异常
3. 储存不当
高温环境导致酒液“煮熟”，出现焦糖味或炖水果味，苦味伴随结构松散。
三、如何处理发苦的酒
1. 判断是否可饮用
2. 自酿葡萄酒需警惕
自酿酒因卫生条件限制，可能产生过量甲醇或细菌污染，出现苦味时应停止饮用。
总结
酒发苦不一定是变质，需综合气味、外观和储存条件判断。单宁或品种导致的苦味属正常现象，而变质酒的苦味通常伴随异味、浑浊等异常。若不确定，优先以安全为重，避免饮用变质酒。
