一、发酵过程控制不当
1. 发酵时间过长
米酒的发酵过程中，淀粉转化为糖，随后糖转化为酒精。若发酵时间过长（超过72小时），糖分会被大量消耗，酒精浓度升高，导致甜味消失、苦味突出。
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2. 温度控制失衡
高温会加速酵母繁殖，导致代谢产物（如杂醇油、酪醇）积累，产生苦味。
3. 酒曲用量过多
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过量酒曲会导致菌群繁殖过猛，代谢产物增加，尤其是酪醇等苦味物质。
二、原料与工艺问题
1. 原料霉变或污染
使用发霉的米、变质酒曲或未彻底清洁的容器，会导致杂菌污染，产生苦味物质。
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2. 蒸米未熟或含单宁
蒸米时夹生或使用单宁含量高的米（如红米），可能导致苦味。
三、饮用与保存调整
1. 调味中和苦味
若苦味轻微，可通过添加白糖、蜂蜜、果汁或水果（如橙子、苹果）平衡口感。
2. 保鲜与二次发酵管理
四、特殊情况处理
若米酒伴随酸味或异味，可能是杂菌污染或过度密封导致，建议丢弃。若仅因发酵过度发苦，可过滤酒液后煮沸饮用或用于烹饪。
米酒苦味多为工艺失误或原料问题，通过控制发酵条件、合理调味可改善。若苦味过重或伴随异味，需警惕变质风险。
