一、白酒在烹饪中的作用
1. 去腥增香：高度酒精（52度以上）能有效溶解肉类、海鲜中的腥味物质，高温烹煮后酒精挥发，留下酯类香气。
2. 嫩化肉质：酒精可破坏肌肉纤维，使肉质更松软（适用于腌制，如醉虾用53°清香型白酒浸泡15分钟）。
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3. 提味增鲜：酱香型白酒（如茅台）适合红烧类菜肴，少量（5ml/500g肉）可提升复合香气。
二、使用场景对比
| 酒类 | 酒精度 | 适用场景 | 使用比例 |
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| 普通料酒 | 10-15% | 日常炒菜/炖煮 | 1汤匙（约15ml） |
| 黄酒 | 14-20% | 江浙菜（醉蟹、东坡肉） | 50-100ml/500g肉 |
| 白酒 | 40-65% | 重腥味食材/高温爆炒 | 1茶匙（约5ml） |
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三、经典应用配方
1. 白酒醉鸡翅（2人份）：
2. 白酒去腥三件套：
四、使用注意事项
1. 替代原则：1份高度白酒≈3份普通料酒，需相应减少用量
2. 挥发时间：爆炒时应在油温180℃左右沿锅边淋入，保证酒精充分挥发
3. 禁忌搭配：不宜用于清蒸鱼等强调本味的菜肴，避免掩盖食材鲜味
建议家常使用选择40-50度的纯粮清香型白酒，如汾酒、二锅头，性价比高且异味少。特殊菜式（如火焰类菜肴）可使用高度白酒辅助燃烧，但需注意安全。
