自制酒酿为什么发霉的原因有哪些-白酒讯息网

一、卫生条件不足

1. 器具或环境未消毒

容器、搅拌工具未彻底清洗消毒（如煮沸、酒精擦拭），残留杂菌污染酒酿。

操作时手部未清洁，或环境中有霉菌孢子（如厨房潮湿处）。

2. 生水污染

（图片来源网络，侵删）

蒸熟的糯米接触生水（如冲洗时未用凉开水），或容器内有残留水分，滋生霉菌。

二、温度控制不当

1. 温度过高

发酵温度超过35℃，抑制有益菌（根霉菌、酵母菌）活性，导致杂菌（如霉菌）快速繁殖。

长时间高温使酒酿表面干燥结膜，形成霉斑。

2. 温度过低或波动大

温度低于25℃时发酵缓慢，延长暴露时间，增加杂菌污染风险。

三、原料与酒曲问题

1. 糯米处理不当

（图片来源网络，侵删）

糯米未蒸透（夹生），淀粉未充分糊化，有益菌难以分解，杂菌有机可乘。

蒸熟后未彻底摊凉（残留余热导致局部过热），或冷却时被污染。

2. 酒曲失效或用量不足

酒曲保存不当（受潮、过期），导致活性菌群不足，无法抑制杂菌。

酒曲用量过少，发酵动力弱，杂菌占据优势。

四、发酵过程管理失误

1. 密封不严或过度接触空气

初期未密封（需少量氧气启动发酵），或后期密封不严，导致霉菌侵入。

频繁开盖搅拌或检查，增加污染机会。

2. 发酵时间过长

完成发酵后未及时冷藏，持续暴露在室温下，糖分和水分成为霉菌培养基。

五、环境与储存问题

1. 湿度过高

环境湿度过大（如梅雨季节），加速霉菌滋生。

2. 储存不当

发酵完成后未装入干净密封容器，或冷藏温度不够（建议0-4℃）。

解决方案

1. 严格消毒：所有器具用沸水烫煮，操作前洗手，避免生水接触。

2. 控温发酵：保持30℃左右恒温（可用发酵箱或包裹棉被保温）。

3. 选用活性酒曲：确保酒曲新鲜，按比例使用（通常糯米量的0.3%-1%）。

4. 合理密封：初期留少量透气空间，24小时后完全密封。

5. 及时冷藏：酒酿出酒后（约2-3天）立即冷藏，停止发酵。

若酒酿已出现黑、绿、灰等霉斑，建议丢弃避免中毒；若仅少量白毛（可能为根霉菌菌丝），可挖除霉变部分，煮沸后观察是否变质再食用。

自制酒酿为什么发霉的原因有哪些

一、卫生条件不足

二、温度控制不当

三、原料与酒曲问题

四、发酵过程管理失误

五、环境与储存问题

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